Kayıp kahveler gün ışığına çıkıyor

Anadolu’nun birçok bölgesinde farklı şekillerde yapılan ve sunulan kahveleri bir araya getiren Anadolu’nun Kayıp Kahveleri kitabı bu topraklardaki kahve kültürüne ışık tutuyor

For English version click here / İngilizce versiyonu için burayı tıklayın

Türk kahvesi hakkında ne kadar bilgi sahibiyiz? Peki Burçak Kahvesi’ni duymuş muydunuz? Ya da savaş zamanında kahve bulunamayınca nohutla yapılan Savaşın Kahvesi’ni duydunuz mu? Bir aşk hikayesi ile yapılan Zingarella’yı? Yok, onu da duymadınız! Efelerin kahvesi Tarz-ı Hususi’yi? Hadi Mırra’yı duymuşsunuzdur. Peki nasıl yapıldığını biliyor musunuz? Bitmek bilmeyen sorular, bilgiler ve biz bu soruları istesek daha da sürdürebiliriz. Çünkü bu topraklarda hala yeterince duyurulmamış kahve çeşitleri var. Açıkçası biz de büyük kısmından bihaberdik. Neyse ki kahve sektöründen iki önemli isim, elini taşın altına koyarak değerli bir çabaya girişmişler. Naim Koca ve Atilla Narin, Türkiye’yi karış karış gezerek oluşturdukları Anadolu’nun Kayıp Kahveleri (Kutlu Yayınevi) isimli kitapla hem kahve kültürüne hem de ülke kültürüne önemli bir katkıda bulunmuşlar. Üstelik bir proje olarak gördükleri bu çalışmanın devamının da geleceğini öğrenmiş bulunuyoruz. Hem belgesel film projesi hem de kitabın devamının yapılması planlanıyor. Çünkü hala çok sayıda kayda alınmamış, anlatılmamış kahve çeşidi var ve bu mirasın bir şekilde gelecek nesillere aktarılması lazım. Kahveli Okur olarak bu çalışmanın sahiplerinden Naim Koca ile Anadolu’nun Kayıp Kahveleri üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Seminer fikrinden kitaba

Anadolu’nun Kayıp Kahveleri kitabının yazarları olan Atilla Narin ve Naim koca kimlerdir? Sizi tanıyarak başlayalım.

Atilla Narin, kahve sektöründe tanıştığım ve 6-7 yıllık bir geçmişe sahip olduğum arkadaşım. Projenin ismini Atilla buldu, tescilleyen, ilerlemesini sağlayan da ben oldum. İlk başta seminer konusu olarak düşündüğümüz bir konuydu bu. Atilla Narin, seminerler düzenliyordu. Ben de bunu niye kitap yapmayalım dedim. Atilla da kitap fikrine olur dedi ve Türkiye’nin tamamını dolaşmaya başladık. Atilla Narin, kahve sektöründe özellikle Türk kahvesi ile fazlasıyla ilgilenen bir arkadaşımız. Benim işim espresso bazlı kahvelerle ilgili. Kahvenin neresi yapılacak de, her şeyini çıkartabilirim, anlatabilirim ama Atilla Narin, Türk Kahvesi konusunda benden daha bilgilidir. Arkadaşım, dostum diyorum ama aynı zamanda üstadımdır. Ben de dokuz yaşından beri kahve sektörünün içindeyim. On bir yaşında ufaktan başladım. Resmi olarak da on altı yaşında Bodrum’da sektörün içinde çalışmaya başladım. Turizm sektörü içinde kahve işiyle uğraştım. O şirket senin, bu şirket benim derken bugünlere geldik. Barista Akademi’nin sorumlusu, FM Kahve’nin üretim sorumlusu benim. Artı çeşitli yerlere danışmanlık tarzında uygulamalar yapıyorum. Türkiye’nin tamamını dolaşırken, bu konuyu nasıl açarız diye de konuştuk. İlk başta kitapta olandan daha fazla bilgi koymayı düşündük, ancak bu kez de kitabın sayfası bir anda 400’e 500’e çıkıyordu. Resimli olmak zorunda, çünkü insanların görmesi de lazım. Birincide biraz daha basitleştirelim, ikincide biraz daha anlatalım, üçüncüde dördüncüde daha genişletelim dedik.

Belgesel projesi de yolda

Seri gibi mi olacak yoksa yeni baskılarla mı genişleteceksiniz?

Aynı kitabın devamlı serisi olacak. Açılımı. Mesela anlattığımız Cilveli Kahve’nin daha geniş anlatımı, tarihi. Bundan sonra bir ikinci projemiz de bu içeriği belgesele dönüştürmek. Şu an Kültür Bakanlığı’ndan bunun için onay bekliyorum. Aldığım dakika başlayacağım. 11 bölümlük bir belgesel. TRT ile de görüşme halindeyiz. Bakanlığın desteği önemli, çünkü Kültür Bakanlığı onayladığında bazı gereçleri devlet vasıtasıyla alabileceğim. Normal şartlarda belgesel çekmek istesem belediye bana yeri kiralık olarak veriyor. Bunun önüne geçebilmek için. Türkiye’de 15 yaşında çocuğa sorduğunuz zaman, Starbucks’ı biliyor, Starbucks’daki kahveleri biliyor, kültürümüz olan Türk kahvesini o kadar bilmiyor. Bu proje Türk Kahvesinin tarihimizden silinmesini önlemek amacını taşıyor. Ayrıca kanıt niteliği de olacak. Biliyorsunuz, 2013 yılında Türkiye, Türk kahvesinin patentini neredeyse Yunanistan’a kaptırıyordu. Yunanistan bizim elimizden alacaktı. Şerif Başaran başta olmak üzere arkadaşlarımız sayesinde Türk kahvesi bizim elimizde kaldı. Proje bu durumu da destekleyecek nitelikte. Benim bir hayalim, amacım var. Dünyada benden sonra bir kanıt kalsın istiyorum. Bundan 20-50 yıl sonra bir kişi bile okusa benim bir amacım gerçekleşmiş olacak. Ülkeye, kültürümüze bir katkımız olsun. Binanın alt taraf dolu olmayınca, üst taraf ne kadar dolu olursa olsun binanın çökmesi hızlı olur. Bundan dolayı, kahve konusunda altı doldurmak için bir giriş yaptık. Bizim amacımız bir şeyi ortaya çıkarmak, bundan sonrası çevremizin, dostalarımızın bize verdiği desteklerle olacak şeyler. İlla maddi değil, manevi destek bizim için daha önemli.

Naim Koca

Halktan, bakkaldan, marketten öğrendik

Peki bu araştırma ne kadar sürdü? Kaç şehir gezdiniz? Ne kadarını daha önceden biliyordunuz, ne kadarını araştırıken öğrendiniz?

Türkiye’nin tamamını dolaştık. Ben aslen Kahramanmaraşlıyım. Bu araştırmadan önce 14-15 kahveyi daha önceden yapabilirdim. Yaşadığım yerle de alakalı. Çünkü kahveyi Batı mı içer Doğu mu içer diye sorarsanız ben Doğu derim. Türk kahvesi bazında söylüyorum. Doğudaki insanların kahve tüketimi Batıya göre daha yüksektir. Türkiye’nin tamamını biliyorum. Birçok yerde yaşadım. Bu yüzden gideceğimiz yeri çat diye bulduk. Birisine sormadan gidip kendimiz özel olarak görüşmeler yaptık. Halktan öğrendik. Marketten, bakkaldan öğrendik. Normal şartlarda mesela Dibek Kahvesi var piyasada dolaşan, doğrusu değil. Dibek diyoruz ama içinde süt tozu var. O zaman süt tozu neredeydi? Sahlep neredeydi? Sorgulamak lazım. Kimse taşta dövüp paketlemiyor.

Anadolu’da hala taşta dövülerek yapılan Dibek Kahvesi bulabileceğimiz yerler var mı?

Var. Genelde yaşlı insanlar yapıyor. Köylerde hala dibek taşında dövülerek yapılıyor.Dibek taşında dövmenin amacı nedir? Kahvenin kırılmasıyla içindeki yağın dışarı çıkması, bundan dolayı lezzetinin daha yüksek olması. Tane olarak da Türk kahvesinde kullanılandan daha kalındır, daha yağlı ve daha lezzetlidir. Sarımsaktaki mantık gibi. Sarımsağı bıçakla kesersen bütün kılcal damarları kestiğin için lezzetini çok fazla alamazsın. Ama sarımsağı döversen, bu kez bütün yağlar, mineraller çıkar, daha fazla lezzet alırsın. Hava alma özelliği ortaya çıkar. Kırmak, içindeki kılcal damarların kapanmasına sebep olarak tadının dışarı çıkmasına engel oluyor. Ben Türk Kahvesinin makinede de yapılmasına karşıyım.

Üç farklı kahve, bir aşk, bir sır

Kitapta çok sayıda kahve türü var. Tüm bu kahve türleri arasından üç tanesini seç desek hangilerini seçersiniz? Hangileri diğerlerinden daha farklı?

Çörek otu kahvesi yani Savaşın Kahvesi, Burçak Kahvesi ve Zingarella. Bunların farklı geldiğini söyleyebilirim. Mesela Zingarella’yı duyduğumda şaşırdım. Zingarella, Muğla Bölgesi’nde bizim bir Ergün Abimiz var (Ergün Çimen), onun babasından kalma bir kahve. Turist olarak gelen bir kıza aşık olmasıyla, onun hatrına, onun aşkıyla yaptığı bir kahve. Bunu anlatan Ergün Abi. İçerisinde farklı bir tat var. Ergün Abi, bize sırrını söylemedi. Dostumdur ama bunu saklı tutmayı tercih ediyor. Bu babamın aşkı diyor. Hepimizin bildiği üzere dünyada tek konuşan kahve Türk kahvesidir. Dil olmadan, kahve ile kendi derdini anlatabiliyorsun. Örneğin kız isteme. Kültürel olarak baktığınız zaman Türk kahvesinin hep konuşması vardır. Yemekten önce içilmesi, suyun içilmesi, tuzu fazla koyduğun zaman istemiyorum demesi gibi. Biber konulması gibi. Kahve haddinden fazla konuşuyor. Çünkü kültür bu.

‘Herkes elinde olanı eklemiş’

Burçak Kahvesi ve Savaşın Kahvesi, ikisinde de aslında kahve çekirdeği kullanılmıyor. Farklı yörelerde farklı buluşlar yaşanmış.

Kurtuluş Savaşı zamanında ülkede alışkanlıklar bir şekilde devam etmiş. Tütün bulunamadığında çevredeki otlar sarılarak içilmiş. Sohbettir kahve. Akşam, evine gelen adamın eşiyle sohbet etmek için tükettiği bir üründür. Kültürdür. Kültür olduğu için savaş sırasında, dünya kahve üretiminde sorunlar yaşanması, ülkeye girişinin yasaklanması sebebiyle, insanlar farklı arayışlara girmiş. Burada olmayan daha çok fazla çeşitler var. Her bölge kendine has bir şey eklemiş. Bulamamış, başka bir şey koymuş. Lale koymuş, çörek otu koymuş, safranlı kahve bile var! Bunları da devam eden kitaplarda anlatacağız.

‘Türk kahvesi buharda pişmemeli’

Tüm bu araştırmaları yaparken kaybolan, silinen kahve türleri olabileceği de aklınızdan geçti mi?

Fazlasıyla vardır. Bir millette, bir toplumda saygının düşmesi demek, kültürünü kaybetmek demek. Günümüzde saygı düşüyor. Bunun için önce kitap bir dağılmaya başlasın, insanlar görsün ki, merak ederek kendi bölgesinde kahve varsa bize bilgi versin istiyoruz. Amacımız bunu genişletmek, bu bizim kültürümüz. Mesela bir kafeye giriyorsun, latte istiyorsun, latte Macchiato diyorsun. Ne olduğunu bilmiyorsun ki içerken! Ne verse içiyorsun. Latte Macchiato nedir. Macchiato leke demek. Latte üzerine süt ve oluşan leke. Espresso Machhiato geliyor masaya. Bu kadar mı deniyor? Leke var sadece. Bir kaşık süt köpüğü. Gelelim Türk kahvesine. Kahve satışlarının yüzde 30’u, 40’ı Türk kahvesindendir. Maddi olarak değil, sayıya vurursanız yüzde 60’a çıkar. Ancak bi baristaya sorduğun zaman”Yine mi Türk Kahvesi” der. Kültürün senin, bu bizim kültürümüz. Buhar çubuğunda olacak bir şey de değil. Şahsi düşüncem, buhar çubuğunda yapmak kültürel hainliktir. Ateş değmesi gereken bir şeyi buharla nasıl pişirebilirsin ki? Közde yapacaksın, ateş değecek. Hiçbir şey yapamazsan bildiğimiz çay ocakları vardır, ocak üzerinde yapılabilir. Elbette saygı duyuyoruz, onların işi o, ama tavsiye etmiyoruz. Amacımız kültürel olarak faaliyeti yürütmek.

‘Türk kahvesi her kahveyle yapılabilir’

Peki sektörde Türk kahvesi ile yeterince ilgilenilmiyor mu?

Rio Minas dediğimiz piyasada maksimum 3.30 dolarlık ürünleri satıyoruz. Bir Kenya’ya baktığımız zaman 7 dolardan aşağı yok. Algıdan kaynaklı. Nasıl selpak deyince aklına peçete geliyor ama markete gidince peçete demiyorsun selpak diyorsun. Artık Rio Minas, bizim damak tadımızda yer etmiş ve markalaşmış. Başka bir çekirdekle kahve verdiğin zaman içilmiyor. Denedim. Kolombiya’dan, Guatemala’dan. Benim hoşuma gitti ama genelin damak tadına uymuyor. Bu algıyla alakalı. Her kahveden Türk kahvesi olur. Herkes, kendisi de deneyerek damak tadına uygun kahve bulabilir. Mesela bana Kenya hafif geliyor, başkalarına sert geliyor. Kolombiya’yı mesela tek başına çok fazla içemiyorum. Bu damak tadıyla alakalı. Onla olmaz diye bir kaide yoktur. Türk kahvesi bir pişirme tarzıdır. Ateşin cezveye temas etmesi ve telvesinin içinde pişerek dışarı çıkmasıyla oluşur. Dünyada telvesiyle pişen tek kahvedir. Her kahve türüyle olur ama ilk seferle “bu olmadı” denmemeli. Üç dört tüketimden sonra karar vermeli. Damağın alışması lazım. Ülkede de damak konusunda problemlerimiz mevcut.

Çok zor bir şey değil mi damak konusunda insanları eğitmek?

Yakını bulmak lazım. Şu an Rio Minas’a en yakın kahve var mı diye soracak olsan, yok derim. Normal şartlarda dünya ticaretinde yeri olmayan bir kahveydi ama Türkiye sayesinde önemli bir yeri oldu. Türkiye, Rio Minas üretiminin yüzde 65-70’ini çekiyor.

Kitapta da görüyoruz ki bu topraklarda kahve için sunum hep önemli olmuş. Bazı kahveler ismini sunum şekillerinden almış. Sunum açısından durum nasıl?

Yok, çok önem verilmiyor. Standartlık var. Bizim 3-5 masalı mekanlarımız da yok. 150-200 kişilik yerler var. Böyle olunca da kimse bu sunumu yapamaz zaten.  Kültürel açıdan ev tüketiminde sunum daha ön planda. Fabrikasyon satış noktalarında bu olmuyor, olamıyor. Bunun için çaba sarf etsen, bu kez personel artırman lazım. Ticari kaygılar engel oluyor. Buna da bir şey diyemeyiz, saygı duyarız.Sadece kültürel anlamda destek vermelerini isteriz.



‘Şampiyonalarda birinci olamıyoruz’

Türk kahvesine dünyadan bakış nasıl?

İlgi artıyor. Şu an cezve / ibrik şampiyonaları sayesinde daha fazla ilgi var. İşin ilginci, bizim kültürümüze ait olmasına rağmen birinci olamıyoruz. Bir kez olduk. İki oluyoruz, üç oluyoruz. Yunanistan, Kosova, Macaristan bile bizden daha ilerideler. Bizde emek yok. Sektörel olarak da emek yok. Olsun bitsin diyoruz! Sektördeki arkadaşlarda da sıkıntı var, bende de var. Oldum havası var bizde. Halbuki sen daha iyisini yetiştireceksin ki daha iyi kalasın. İsim olarak da önde kalasın. Cezve üreten insan bile kalmadı. Eskiden el işçiliği vardı. Şimdi hepsi fabrikasyon. O cezve ile de lezzet fark ediyor.

En kolay alternatif filtre kahve

Türk kahvesine en yakın kahve deyince aklınıza hangisi geliyor? Espresso olabilir mi?

Değil, alakası yok. Türk kahvesine yakın kahve yok. Telvesiyle pişen tek kahve türü. Söz açılmışken şunu söyleyeyim. Nescafe içilmemesi gereken bir kahve türüdür. Tamamen kimyasaldır. Çözülemeyen bir kahvedir. Nescafe isteyen insanlara da alternatif olarak espresso bazlı ürünler değil, filtre kahve önerilebilir. Daha yakın. Tat olarak da birbirine benzer. Hala ev tüketiminde yüzde 78 oranında nescafe tüketen bir ülkeyiz. Bunun yerine espresso bazlı bir ürün denendiği zaman basınç dengesiyle beraber içerisindeki mineraller daha fazla alındığı için, bu kişiye acı geliyor, sert geliyor. Filtre kahve sert gelmez. Sert mi geldi, su ekle, yumuşat.

 

Anadolu’nun Kayıp Kahveleri

Naim Koca & Atilla Narin

Kutlu Yayınevi, 2018

200 Sayfa

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir